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熱氣蒸騰的冬日暖鍋

2019-12-30 來源:時尚健康
歌詞里把家的溫暖描述為“炊煙升起”,而生活中能在冬日里毫不費力帶來溫暖幸福感的,非熱氣騰騰的鍋氣莫屬。從愛吃火鍋的亞洲人,到靠幾片蘑菇就能醉倒天下眾生的西餐燉湯,盡管地域、口味、烹飪手法與飲食習慣千差萬別,但在每一個寒風蕭瑟的隆冬時節,唯有一碗熱湯,是嚴寒中最無法割舍的人間煙火。

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煙火氣,常常被認為是形容一個人身上最貼近“真實”的那一部分特質,所謂煙火氣,代表著的都是溫暖、沒有距離感、真實且有厚度的人物特點。有煙火氣的人,會讓人莫名喜歡接近,而有煙火氣的食物,也總是能帶來超乎尋常的滿足感與幸福感。

如果要細數熱氣蒸騰的冬季鍋物,首先沖入我們腦海的非火鍋莫屬。無論中國花樣百出的各種涮鍋、串串,還是日本壽喜鍋、雪蟹鍋,在亞洲人的食譜里,冒著火苗、蒸騰著熱氣的火鍋算是最普遍、最受歡迎的吃法。但除了火鍋,其實我們可以把視線放得更寬一些,譬如中餐中,官方八大菜系及數不清的地方菜系,任何一個單獨拎出來,都有其代表性的招牌鍋物。西北菜的羊湯,東北菜的汆白肉,江浙菜系的腌篤鮮,貴州菜的酸湯魚,云南的汽鍋雞,粵菜的佛跳墻……中國的飲食文化實在博大精深,單單鍋物這一項怕是也要列舉數百樣來。

而放眼世界,俄羅斯的羅宋湯,法餐的洋蔥湯、日本的海帶湯、意大利蔬菜湯、泰國的冬陰功、韓國大醬湯、新加坡的肉骨茶……也是各有特色,不遑多讓。

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中國順德 鮑魚燜雞

選用新鮮的扇雞,大連鮮鮑,用小火煨制,鮑魚的鮮味跟雞的香味互相融合,口感嫩滑,營養豐富。

在中餐的諸多派系中,順德菜是一個獨特的存在。中國古代有“食在廣州,廚出鳳城(順德別稱)”的諺語,是廣府菜的重要發源地之一。本期我們選擇了在順德人年節餐桌上常見的傳統大菜,鮑魚燜雞煲,也是曾上過國宴的經典粵菜。不同于大眾印象中清湯寡水的粵菜特色,鮑魚燜雞煲則是走濃油赤醬路線的代表菜式。鮮亮的湯色、滿滿一大煲的硬貨食材,頗有北方菜的豪放之風。

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新加坡 招牌龍骨湯

肉骨茶精選優質肋骨,并與蒜頭、烘烤過后沙撈越白胡椒等簡單食材慢熬而成。每一鍋湯都至少熬煮8-9小時,肉骨肉質細膩酥軟,湯色清淡卻帶有濃郁的胡椒味。

烹飪手法與口味喜好都脫胎于中餐的新加坡菜,受我國東南沿海移民的影響很大。而新加坡美食肉骨茶,則是典型的中為西用。肉骨茶自上世紀以來就分為兩派:福建式肉骨茶和潮州式肉骨茶。馬來西亞喜好福建派,藥材味比較重;新加坡則偏向于潮式風味的肉骨茶,不添加任何藥材,僅用胡椒、大蒜、豬骨熬制。烤焙過的白胡椒經燉煮后散發出微辣宜人的香氣,蒜頭軟糯柔化,口感獨特,肉骨則又香又嫩。佐一份油條,浸泡在湯內,邊吃肉,邊品嘗“吸飽”湯汁的油條, 別有一番風味。

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泰國 冬陰功湯

冬陰功湯汁看似只有酸辣兩味,實則口感層次分明,香味濃郁。主要歸功于其中復雜的香辛料如香茅、檸檬葉、香菜葉、 泰國朝天椒、南姜、蝦醬、魚醬、草菇、味露等。

東南亞五國中,泰國當屬中國游客冬季最愛目的地之首。不僅因為這里地緣接近、物價便宜,更是因為泰國菜本身最貼近中國人飲食口味。而泰國菜中最具代表性的,一定繞不開冬陰功。冬陰功湯在泰國有國湯的叫法,上至皇室下至平民百姓的餐桌上,它都是一道必備主菜。也是衡量泰餐廚師廚藝的標準之一。有意思的是,泰國菜幾乎不用鹽來調味,而是用被稱為“味露”的自制調味湯汁,不同于醬油、醬和鹽,味露是需要自己調配發酵的,是泰國廚師的獨家秘密武器。

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意大利 藏紅花母雞清湯佐tortellini

是意大利博洛尼亞最出名的一種面點小餛飩,餡料由當地的帕爾瑪火腿、帕瑪森奶酪和肉為主,傳統吃法是放到肉湯中一起吃。

如果認真盤點,我們會發現,傳統印象里對西餐的解讀是有所偏頗的。無論俄系菜式還是南美菜系, 番茄、紅蘿卜、土豆、西芹、洋蔥等都是當地湯品中常見的食材。而在被稱為”歐洲的中國”的意大利,著名的蔬菜湯也如出一轍。本期我們選擇了意大利北部博洛尼亞的傳統菜:藏紅花母雞清湯佐tortellini,其做法復雜、考究,湯汁卻清亮透徹,乍一看,倒是很像粵菜中的老火靚湯。經過烤制、小火慢熬、再二次加工熬制、過濾等7、8 個小時復雜工序的湯汁,是被認為是意大利小餛飩、意粉的最佳搭配。

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